La cassata siciliana è considerata la regina dei dolci siciliani, un capolavoro di equilibrio tra sapori e texture che richiede tecnica, pazienza e ingredienti di altissima qualità. Scopriamo insieme i segreti per preparare una cassata degna della migliore tradizione pasticcera siciliana.
Storia e Origini
La cassata nasce nei monasteri palermitani durante la dominazione araba, quando le monache del convento della Martorana iniziarono a sperimentare con la ricotta di pecora, lo zucchero e i canditi. Il nome deriva dall'arabo "qas'at", che significa "ciotola", in riferimento al recipiente utilizzato per dare forma al dolce.
Nel corso dei secoli, la ricetta si è arricchita con nuovi ingredienti: il pan di spagna, introdotto dagli spagnoli, la pasta di mandorle, i pistacchi di Bronte e il cioccolato. Ogni elemento contribuisce a creare un'armonia di sapori che rappresenta l'essenza della Sicilia.
Gli Ingredienti Fondamentali
Una cassata autentica richiede ingredienti di primissima qualità, rigorosamente siciliani:
Per il Pan di Spagna:
- 6 uova freschissime da galline allevate a terra
- 150g di zucchero semolato finissimo
- 150g di farina 00 siciliana
- Scorza di limone biologico grattugiata
- Un pizzico di sale marino integrale
Per il Ripieno di Ricotta:
- 1kg di ricotta di pecora siciliana freschissima
- 400g di zucchero a velo setacciato
- 200g di gocce di cioccolato fondente 70%
- 150g di canditi misti di cedro e arancia
- 100g di pistacchi di Bronte tritati
- Liquore Maraschino o Rosolio siciliano
- Essenza di vaniglia naturale
Per la Pasta di Mandorle:
- 500g di mandorle dolci di Avola pelate
- 500g di zucchero a velo
- Albumi d'uovo quanto basta
- Colorante alimentare verde
Per la Glassa Reale:
- 500g di zucchero a velo
- 2 albumi d'uovo a temperatura ambiente
- Succo di limone filtrato
- Essenza di mandorla amara
Preparazione del Pan di Spagna
Il pan di spagna è la base della cassata e deve essere perfettamente soffice e arioso:
- Preriscaldate il forno a 180°C e imburrate una teglia rotonda di 24 cm di diametro.
- Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve ferma con metà dello zucchero.
- In una ciotola a parte, sbattete i tuorli con lo zucchero restante fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Incorporate delicatamente la farina setacciata ai tuorli, aggiungendo la scorza di limone.
- Unite gli albumi montati con movimenti dal basso verso l'alto per non smontarli.
- Versate l'impasto nella teglia e cuocete per 25-30 minuti senza aprire il forno.
- Lasciate raffreddare completamente prima di sformare.
Preparazione del Ripieno
Il ripieno è il cuore della cassata e richiede particolare attenzione:
- Passate la ricotta attraverso un setaccio fine almeno tre volte per eliminare ogni granulo.
- Incorporate gradualmente lo zucchero a velo, mescolando con una spatola di legno.
- Aggiungete le gocce di cioccolato, i canditi tagliati a cubetti e i pistacchi tritati.
- Aromatizzate con qualche goccia di liquore e essenza di vaniglia.
- Lasciate riposare il ripieno in frigorifero per almeno 2 ore.
Assemblaggio della Cassata
L'assemblaggio è un momento cruciale che richiede precisione e delicatezza:
- Tagliate il pan di spagna in fette di 1 cm di spessore.
- Foderate una ciotola semisferica con pellicola trasparente.
- Rivestite la ciotola con le fette di pan di spagna, sovrapponendole leggermente.
- Bagnate il pan di spagna con il liquore diluito con acqua.
- Riempite con il ripieno di ricotta, livellando bene la superficie.
- Chiudete con altre fette di pan di spagna e sigillate i bordi.
- Coprite con pellicola e ponete in frigorifero per almeno 12 ore.
Preparazione della Pasta di Mandorle
La pasta di mandorle verde è il rivestimento tradizionale della cassata:
- Tritate finemente le mandorle in un robot da cucina.
- Aggiungete lo zucchero a velo e continuate a tritare.
- Unite gli albumi poco alla volta fino a ottenere un impasto liscio.
- Colorate di verde con colorante alimentare naturale.
- Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare per 2 ore.
Rifinitura e Decorazione
La decorazione finale rende la cassata un'opera d'arte visiva:
- Sformate delicatamente la cassata su un piatto da portata.
- Stendete la pasta di mandorle e avvolgete completamente la cassata.
- Preparate la glassa reale montando albumi, zucchero a velo e limone.
- Ricoprite uniformemente con la glassa usando una spatola.
- Decorate con canditi colorati e pistacchi tritati.
- Lasciate asciugare in frigorifero per almeno 4 ore.
I Segreti del Successo
Per una cassata perfetta, è fondamentale rispettare alcuni principi:
- Qualità degli ingredienti: Utilizzate solo ricotta freschissima di pecora e ingredienti di prima scelta.
- Temperatura: Mantenete sempre gli ingredienti alla temperatura corretta durante la lavorazione.
- Tempi di riposo: Rispettate i tempi di riposo in frigorifero per permettere ai sapori di amalgamarsi.
- Setacciatura: Setacciate sempre la ricotta per ottenere una texture perfettamente liscia.
- Equilibrio: Bilanciate i sapori senza eccedere con liquori o aromi.
Varianti Regionali
Ogni zona della Sicilia ha sviluppato la propria interpretazione della cassata:
- Cassata Palermitana: La versione classica con ricotta, cioccolato e canditi
- Cassata Catanese: Arricchita con pistacchi di Bronte e pasta di mandorle
- Cassata al Forno: Cotta in forno anziché fredda, tipica dell'entroterra
- Cassata Infornata: Con l'aggiunta di uova e cottura finale al forno
Conservazione e Servizio
La cassata deve essere servita fredda e può essere conservata in frigorifero per 3-4 giorni. È importante estrarla dal frigorifero almeno 30 minuti prima del servizio per permettere ai sapori di esprimersi al meglio.
Tradizionalmente, la cassata si taglia con un coltello affilato e liscio, pulendolo tra un taglio e l'altro. Ogni fetta deve mostrare chiaramente i diversi strati e la ricchezza degli ingredienti.
La Cassata nelle Feste
In Sicilia, la cassata è il dolce delle grandi occasioni: Pasqua, matrimoni, battesimi e festività patronali. Ogni famiglia ha la propria ricetta segreta, tramandata di madre in figlia attraverso le generazioni.
Durante la Settimana Santa, le cassate vengono preparate nei monasteri e vendute per raccogliere fondi per opere di carità. Questa tradizione continua ancora oggi in molti conventi siciliani.
Conclusione
Preparare una cassata autentica è un atto d'amore verso la tradizione siciliana. Richiede tempo, pazienza e rispetto per gli ingredienti, ma il risultato è un dolce che racchiude l'essenza stessa della Sicilia: colori vivaci, sapori intensi e la capacità di trasformare ingredienti semplici in opere d'arte culinaria.
Da Dolci Consegne Impitsphin, prepariamo le nostre cassate seguendo questa ricetta tradizionale, utilizzando solo ingredienti siciliani di altissima qualità. Ogni cassata è un pezzo unico, preparato con la stessa cura e passione delle nostre nonne pasticcere.
